汇集山海的味道

　　■ 文/图 陈仲琪

　　所谓大杂烩，就是融合多种食材烹饪的菜品，阳西的大杂烩更是极具特色。它是一道以竹笋、木耳、洋葱为主料，配以肉类、海鲜等爆炒出来的美味菜肴，其鲜美的味道与特别的口感深受大众喜欢。阳西大杂烩以儒洞镇和塘口镇的最为出名，它们之所以风味独特，主要在于用料的讲究和厨艺的精巧。

　　靠山吃山。在塘口镇，每家每户必种竹子，出产有麻竹笋、水竹笋、勒竹笋。麻竹笋个大，一条麻竹笋最重可达10斤，肉实，口感沙脆，更适合切片爆炒以及晒干。整条竹笋去壳后均匀切开几段，在沸水中煲20分钟再取出来，串好挂在竹竿上。经受风吹日晒，随着水分的蒸发，竹笋逐渐变成棕黄色，待到水分完全蒸发，原本笨重、淡黄色的竹笋就变成了硬邦邦却具有独特味道的笋干。由于完全脱水，10斤新鲜竹笋只能制作出约3斤笋干。每年夏季，塘口镇同由村家家户户的门前就晒满了竹笋，一串串挂在竹竿上，一片片铺在竹篾垫子上，连空气都是竹笋干的味道。这些高质量的竹笋干不需要拿到集市销售，一到中秋时节就有商贩上门收购，每公斤售价120元。

　　竹笋见风则硬，采摘竹笋必须要在其破土7天内完成，不然又硬又苦不再适合做菜。将竹笋切成薄片后煮过再漂冷水，一热一冷，既清除苦涩味又保持爽脆。 

　　竹笋最简单且原汁原味的做法莫过于斋炒，无需过多佐料，拍碎两粒蒜放进油锅爆出香味再放竹笋下去，不断翻炒。临近出锅，再放酱油和葱段提鲜，翻炒至颜色均匀即可出锅。这样炒出来的竹笋爽口清脆，是解油腻的首选天然菜品。当然，也可以用猪腩肉或者牛肉一起爆炒。猪腩肉煎至金黄，煸出油，再把竹笋放进锅一起爆炒。腩肉的香和竹笋的爽脆，让口感层次更加丰富，且猪油可以“帮助”胃加速消化竹笋中的高纤维。煸炒至八成熟的牛肉，则能令竹笋吃起来更加鲜甜可口。

　　大杂烩的做法则稍为复杂。在塘口镇，竹笋似乎对海味不太敏感，偏向于原味。肥瘦相间的猪腩肉下锅煸出油，待肉块呈金黄色后，放入竹笋、洋葱和木耳翻炒；待食材约八成熟时，再将河虾下锅同炒——之所以迟放河虾，是为了保持其肉质脆嫩不柴、鲜甜如初的口感。在非竹笋收获季节，则要用笋干代替鲜笋。笋干经一夜浸泡，吸饱水分后变得饱满柔软，切片备用。与鲜甜脆口的鲜笋相比，笋干的口感更为绵软温润，别有一番风味。

　　相比于塘口镇的原汁原味，儒洞大杂烩则显得味道丰富，海味十足。靠海吃海，这里的渔民除了日常吃海鲜，还会把各种鱼虾晒干冰冻储存，以便在长达3个月的休渔期也能够吃上海味。鱼虾，已经成了渔民们日常饮食不可缺乏的主菜。虾米，并非稻米，而是去头去壳的虾晒干之后的虾干，也称虾仁，渔民们常常用虾米跟面条、瓜类、竹笋搭配烹饪，鲜美无比。儒洞靠海，这里的大杂烩习惯选用笋干，配上鱼丸、瘦肉、鲜蚝、木耳、虾仁爆炒，简直就是“山珍“与“海味”的大汇集。各种食材颜色鲜艳，让人赏心悦目，不用品尝就能感受到它的美味。一方水土养一方人，这样煮出来的大杂烩完全迎合了儒洞人民酷爱海味的口味。

　　无论是塘口镇还是儒洞镇，大杂烩的主角都是竹笋，但食材和地域的差别造就了两地不同的风味。阳西人的酒席上，大杂烩必不可少，早已经是阳西的代表菜品之一。每逢佳节过后，在外工作的游子总会带着笋干、虾米等，奔赴另外一个城市，闲时聚餐亲自下厨，在异地烹饪一道家乡的大杂烩，是美食，也是乡愁。