白灼河虾

　　煎焖河鱼

　　文/图 陈仲琪

　　丰头河从桐油山浩浩荡荡奔流入海，洁净的水质孕育出美味的鱼虾、坑螺、竹笋。阳西县塘口镇，河鲜肉质鲜美，而且盛产竹笋，人们就地取材，最大程度地保持食材的新鲜、地道，来这里吃河鲜的食客络绎不绝。煎焖河鱼仔、鲫鱼汤、韭菜溜河虾、白灼河虾、爆炒坑螺等是不少食客的必点菜品。 

　　煎焖鱼仔，以马口、溪石斑、勾嘴等小河鱼为主，肉质清甜、骨刺少。无需去鱼鳞，只需取出内脏，清洗后抛盐（用适量盐腌制），热锅倒入花生油，再将河鱼仔逐条放入锅中摆整齐，用文火煎制。于烹饪高手而言，煎河鱼仔无需使用锅铲，仅凭一双木筷即可，夹起鱼身轻轻翻转，鱼皮没有丝毫破损，鱼身保持完整。而且，他们对烹饪时间的估算精准到秒，略微观察，便知河鱼仔是否足够火候。等河鱼仔煎至两面金黄均匀，将切碎的姜、蒜、葱段铺在鱼上，再把农家黑豆豉兑水，用筷子搅至酱油色后倒进锅中，顿时呲呲作响，香烟氤氲。继续保持文火小炖，但必须掌握时间。时间太短，鱼不够入味；时间太长，鱼肉会烂。衡量一盆煎焖河鱼仔是否成功，除了看其色泽是否金黄，还要看味道是否恰到好处，能否整条夹起而不断，入口时是否能清晰感受到豆豉、蒜、姜交织的鲜甜。在塘口镇，这道菜是厨师入门必须掌握的基础技艺。 

　　生滚鲫鱼汤，取一斤左右鲫鱼，去鳞片、内脏、鱼鳃，抛盐。热锅后下油，文火煎至两面金黄，把开水倒进锅里，再放瘦肉、姜片、豆腐，调至武火，用最快时间解析出鲫鱼的鲜味，沸腾后调为文火慢炖。一锅生滚鲫鱼汤的完美在于汤色如牛奶，入口就能感受到蛋白质的浓郁和花生油的清香。喜欢老火汤的，不妨尝尝鲫鱼茵陈汤。用猪骨熬制汤底，加入适量茵陈，将鲫鱼稍作煎制后放入汤中文火慢炖，便是一道清肝火的老火靓汤。烹饪是一门功夫，若说煎焖河鱼仔讲究的是慢工出细活，那么生滚鲫鱼汤则需快慢结合。 

　　塘口镇的河鲜，若论蛋白质含量最为丰富的莫过于河虾。大多数饭店，河虾的常规做法要么是白灼，要么是椒盐油炸。白灼的鲜甜，椒盐的香辣，无论下饭还是下酒都各有各味。深谙河鲜多样化吃法的塘口镇厨师剑走偏锋，打破常规做法，独创“韭菜溜河虾”。桐油河的河虾生长周期长，壳硬，肉质有劲道而不粗，特别适合爆炒。生姜3片、河虾300克、本地小种韭菜500克，河虾和生姜以武火走油锅10秒，再加入韭菜一起爆炒。金黄的河虾，青绿的韭菜，两种食材交融碰撞，爆炒两分钟即可出锅。 

　　坑螺，一种寄居在石头上的长锥形黑螺，昼伏夜出。刚捡回来的坑螺不能马上下锅，必须用少许清水静养一个晚上，让其吐出泥沙。炒坑螺之前，还要砍断尾尖，以方便吸吮。蛤蒌，一种茎系植物，可入药，叶子呈翠绿色，气味芳香。塘口镇勤劳的妇人总会在闲暇之际，用蛤蒌叶裹上腩肉拌绿豆包粽子，以此慰藉日常的辛劳。对于厨师，蛤蒌叶同样是天然佐料。把姜片、蒜放进油锅爆香，再把坑螺倒进锅里猛火快炒两分钟，黑豆豉兑水搅拌后倒进锅里，两分钟后熟透入味再扔一撮蛤蒌叶进锅翻炒至断生，即可出锅。坑螺肉氨基酸丰富，有韧性耐嚼，在河鲜菜品里是独一无二的宵夜菜。 

　　塘口镇高度重视农文旅融合发展，为了吸引更多游客来“打卡”，推出“塘口富硒一桌菜”：煎焖河鱼仔、姜葱焗毛蟹、红烧腩肉、萝卜干煲鸡、高汤山药、白灼河虾、鲫鱼汤、黄皮鸭汤、胭脂米糊、陈年萝卜仔饭、鸡饭，这一道道刺激味蕾的菜肴正以焕然一新的姿态，吸引着各方游客前来大快朵颐。如今，但凡到塘口镇品尝菜肴的老食客们都清楚，他们吃下的不只是一道菜，更是一份悠远绵长的回味。